Gıdalarda küf mantarı, virüs, parazit ve bakteri gibi patojenler bulunabilir. Bakteriler gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenidir. Bazıları oksijene ihtiyaç duyar, bazıları duymaz, bazıları oksijenle ya da oksijensiz yaşayabilir. Bakteriler protein, su (nem) ve zamana ihtiyaç duyar. Ette olduğu gibi protein seviyesi ne kadar yüksek olursa enfeksiyon riski de o kadar yüksek olur. Et yüksek riskli bir gıda olarak sayılır. Hayvansal ürünlerde birçok farklı bakteri türü üreyebilse de, etlerin çoğunda iki tür bakteri bulunur:
-Bozulmaya neden olan bakteriler

• Patojen bakteriler
  Bozulma yapan bakteriler etlerin koku, renk ve tadını değiştirmesine neden olur ancak genellikle yemeğin güvenliğini etkilemez.
  Patojenik bakterileri yemek tehlikelidir, ancak koku, görünüm veya tatta bir değişikliğe neden olmazlar; toksik bakterilerin varlığına rağmen etin kokusu, görünümü ve tadı hâlâ iyidir. Patojenik bakteriler 4 veya 4,5 ila 60 santigrat derece sıcaklıklar arasında hızla çoğalarak eti 2 saat gibi kısa bir sürede zehirleyebilir. Bu nedenle 2 saat veya daha uzun süre boyunca soğutulmamış herhangi bir et derhal atılmalıdır.

Hayvansal Ürünler Güvenle Saklanmalıdır

Evde gıda saklamanın amacı hem güvenli hem de yüksek kalitede gıda sağlamaktır. Bir gıda, görünüm ve tat açısından kaliteli olabilir ancak bakteri sayısı yüksek olabilir ve yenmesi güvensiz olabilir. Bu nedenle güvenli taşıma ve depolama uygulamalarına dikkat edilmelidir. Gıda uygun şekilde saklandığı ve önerilen sürede kullanıldığı sürece depolama hiçbir gıdanın kalitesini artırmadığı gibi önemli bir azalmaya da neden olmaz. Bakteriler sıklıkla, dikkatsiz işlenmesi nedeniyle gıdalara bulaştığından, her şey (eller, buzdolabı, derin dondurucu ve saklama kapları) temiz tutulmalıdır.
Güvenli bir şekilde işlenmiş, en kaliteli gıdaları satın almak ve saklamak için bazı ipuçlarını bilmek ve uygulamak önemlidir. Yiyecek paketleri yırtılmamış veya kırılmamış olmalıdır. Yırtılmış veya sızıntı yapan paketleri asla tercih edilmemelidir. Son kullanma tarihi geçmiş gıdalar satın alınmamalıdır. Buzdolabındaki yiyecekler soğuk (4 santigrat derece veya daha az) olmalı ve dondurulmuş yiyecekler katı halde donmuş olmalıdır. Alışveriş yaparken paketlenmiş çiğ et, kümes hayvanları ve balıklar plastik poşetlere koyulmalı ve çapraz bulaşmanın önlenmesi için başka yiyeceklerle temas ettirilmemeli, pişmiş veya yemeye hazır gıdalardan ayrı bir yerde tutulmalıdır. Çabuk bozulabilen yiyecekler buzdolabına koymak için hızlıca eve götürülmelidir. Yolculuk süresi bir saati aşacaksa, taze etler buzlu bir soğutucuya koyulmalı ve sıcak havalarda arabanın yolcu bölümünde tutulmalıdır. Evde çabuk bozulan yiyecekler hemen buzdolabına koyulmalıdır. Çoğu gıda için tehlikeli bölge 4 ila ila 60 santigrat derece arasındadır. Bakteriler bu sıcaklık aralığında en hızlı şekilde çoğalır ve 20 dakika gibi kısa bir sürede sayıları ikiye katına çıkar. Etler satın aldıktan sonraki üç ila beş gün içinde, kıyma veya deniz ürünleri bir ila iki gün içinde kullanılmalı veya dondurulmalıdır.

Hayvansal Ürünleri Saklama Yolları

Etleri güvenle saklayabilmenin birkaç yolu bulunmaktadır. Et, kümes hayvanları, balık ve diğer deniz ürünleri gibi hayvansal ürünler buzdolabında soğutularak, dondurularak, piştikten sonra tencerede kapağı kapalı tutularak ve confit tekniği gibi yöntemlerle saklanıp korunabilir.

Buzdolabında Saklama
Etin mümkün olduğu kadar uzun süre taze kalması için buzdolabında nasıl saklanacağını bilmek önemlidir. Çiğ ve pişmiş etler ayrı ayrı saklanmalıdır. Buzdolabı sıcaklığı 0 ila 4 santigrat derece arasında olmalıdır. Güvenli bir şekilde sarılmış çiğ taze et, kümes hayvanı veya balıklar hava geçirmez kaplarda saklanmalı veya streç filmle sarılmalı ve sızıntıyı önlemek için buzdolabının alt rafına bir tabak (veya tepsi ) üzerinde et çekmecesine veya buzdolabının en soğuk bölümüne yerleştirilmelidir. Restoran buzdolaplarında soğutulmuş havayı (yaklaşık 2 santigrat derece) eşit olarak dağıtan fanlar bulunur. Çiğ et ( kümes hayvanları, deniz ürünleri, çeşitli etler ve kıyma) yakın zamanda tüketilecekse 1-2 gün buzdolabında saklanarak taze tutulabilir. Dana eti, kuzu eti, biftekler ve pirzolalar buzdolabında 3-5 gün boyunca güvenle saklanabilir. Daha uzun bir süre saklanması için etler tercihen vakumlanmalıdır. Vakumlama, etlerin buzdolabındaki ömrünü uzatabilir, ancak anaerobik bakteriler -16 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda üreyebildiğinden, vakumla paketlenmiş tüm soğutulmuş etler 10 gün içinde pişirilmelidir. Pişmiş etler 5 – 7 gün saklanabilir.

Tüm taze balıklar -1 ila 1 santigrat derece arasındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. 5 santigrat derece sıcaklıkta buzdolabında saklanan balıkların raf ömrü, 0 santigrat derece sıcaklıkta saklanan balıkların raf ömrünün yaklaşık yarısı kadar olacaktır. Balıkların çoğu buz üzerinde gönderilir ve alındıktan sonra mümkün olan en kısa sürede buzdolabında buz üzerinde saklanmalıdır. Plastik tepsilerde satın alınan taze deniz tarağı, balık filetosu, midye ve istiridye etleri buzun üzerine konulmalı veya buzla paketlenmelidir. Deniz tarağı, fileto veya etlerin buzla doğrudan temas etmesine izin verilmemelidir.
Canlı kabuklu deniz ürünlerinin saklanmasında ve diğer gıdalarla çapraz kontaminasyonun (bulaşmanın) önlenmesinde özel önlemler alınmalıdır. Canlı istiridye, midye, yengeç, ıstakoz ve kerevitler iyi havalandırılmış kaplarda, 5 santigrat derecede soğutulmalı, asla plastik torbalarda saklanmamalı ve buzlanmamalıdır. Kabın üzeri nemli bir bez veya kağıt havluyla örtülmelidir. İdeal koşullar altında kabuklu deniz ürünleri bir haftaya kadar canlı tutulabilir. Canlı kabuklu deniz ürünleri boğulup ölebilecekleri suda veya hava geçirmez torbalarda veya kaplarda saklanmamalıdır. Canlı kabuklu deniz ürünlerinin tuzlu suda saklanması raf ömürlerini kısaltır. Tatlı suda saklamak ise onları öldürür. Canlı kabuklu deniz ürünleri canlı tutulmalıdır. Istakozlar ve yengeçler ideal koşullar altında birkaç gün yaşayacaktır. Saklama sırasında ölmüş olanlar pişirilmemeli veya tüketilmemelidir. Canlı deniz tarakları, istiridye ve midyelerin kabukları sıkı bir şekilde kapalıdır veya dokunulduğu zaman kabukları kapanır. Canlı olan kerevitler, ıstakozlar ve yengeçler bacaklarını hareket ettirirler. Ölü kabuklu deniz ürünleri hızla bozulur, kötü tat ve kokular oluşur.

Dondurucuda Saklama
Etler iki veya üç günden daha uzun süre saklanacaksa uzun süreli kaliteyi sağlamanın en iyi yolu dondurmaktır. Etin her zaman tazeyken dondurucuya koyulması, tavsiye edilir. Dondurulmuş et ve deniz ürünleri eve getirildiğinde hemen dondurucuda saklanmalıdır. Etin – 18 santigrat derecenin altında dondurulması neredeyse tüm küf ve bakterilerin gelişimini ciddi şekilde yavaşlatır ve kaynağa bağlı olarak etin kalitesini 12 aya kadar koruyabilir. Etler dondurulmadan önce market ambalajından çıkarılmalıdır. Tepsiler ve plastik ambalajlar nem buharına dayanıklı değildir, bu da etin daha hızlı kuruyacağı ve dondurucu yanığının gelişeceği anlamına gelir. Etler kasap kağıdı, dayanıklı bir alüminyum folyo, streç film, dondurucu kağıdı, dondurucu poşeti, plastik buzdolabı saklama poşetleri veya vakumlama makinesi kullanılarak tekrar sarılmalıdır. Kasap kağıdına benzeyen dondurucu kağıdı, yalnızca bir tarafı plastik (polietilen) kaplamalı, dayanıklı bir kağıttır. Plastik kaplama nemi hapseder, neme maruz kaldığında ekstra güç ve dondurucu yanıklara karşı koruma sağlar. Dondurucu kağıdı genellikle polietilen kaplaması olmayan kasap kağıdından daha pahalıdır.
Pişmemiş et, kesime bağlı olarak dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir. Biftek ve rosto gibi daha büyük parçalar 6 aya kadar güvenle saklanabilir. Dana biftek gibi daha küçük parçalar 4 aydan, kıyma ise 3 aydan fazla dondurulmamalıdır. Kıyma tercihen çekildiği gün pişirilmelidir. Tadını ve dokusunu daha fazla korumak için kıyma dondurulmadan önce kızartılmalıdır. Pişmiş etlerin dondurucuda saklama süreleri, lezzet kusuru olarak bilinen durum nedeniyle çiğ ete göre daha kısadır.
Vakumlama ile etleri saklamak için kullanılan ambalajdaki tüm oksijeni uzaklaştırılır. Bu, çoğu bakterinin daha fazla büyüme şansının neredeyse olmadığı, dondurucuda saklama sürelerinin 3 ila 5 kat daha uzun ( 4-12 ay kadar) olduğu anlamına gelir. Vakumlu paketleme, etin nemini emecek hava bulunmadığından dondurucu yanmasını azaltarak raf ömrünü uzatır. Etler vakumlu bir torbada, çevresinde havanın dolaşmasını ve hızlı bir şekilde donmasını sağlamak için etrafına başka şeyler yığılmadan dondurucuda düz bir şekilde saklanmalıdır. Tüketici güvenliği açısından vakumlu kapatmanın soğutulmuş ve dondurulmuş etler için önerilen saklama sürelerini etkilemediğini unutmamak önemlidir.
Et ne kadar hızlı dondurulursa buz kristallerinin oluşma ihtimali o kadar az olur. Buz kristalleri zarların patlamasına neden olur ve et çözdürüldüğünde suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Varsa hızlı dondurma rafı kullanılmalı veya daha hızlı dondurmak için buz paketleri, halihazırda dondurulmuş ürünler doğrudan sarılmış etin üzerine yerleştirilmelidir. Etler tek bir büyük paket yerine birçok küçük pakete dağıtılıp dondurularak işler hızlandırılabilir. Etler vakumlu kapatma cihazının yardımı olmadan donduruluyorsa, mümkün olduğunca fazla havanın çıkarıldığından emin olunmalı ve daha sonra kullanmak üzere seçim kolaylığı sağlamak için paketler etiketlenmelidir.
Elektrikler kesilse bile dondurucunun açılmaması, dolu olması, serin bir yerde olması ve iyi yalıtılmış olması durumunda yiyecekler uzun süre daha donmuş halde kalır. Genellikle dolu bir dondurucudaki yiyecekler, dondurucunun boyutuna bağlı olarak iki ila dört gün boyunca donmuş halde kalacaktır. Elektrik kesintileri olduğunda yarı dolu bir dondurucu, yiyecekleri sadece yaklaşık 24 saat donmuş halde tutacaktır. Soğuğun korunmasına yardımcı olmak için dondurucunun üzeri battaniyelerle (kompresörden uzak tutularak) örtülmelidir.

Tencerede Kapalı Olarak Saklama
Tüm gıdalar için en hassas sıcaklık aralığı 41 ila 57 santigrat derece arasındadır ve bu nedenle gıdaların ısıtılması veya soğutulması işlemi hızlı olmalıdır. Ancak bir tencerede kapağın altında kaynatılan şey, parmaklarla, kirli aletlerle veya çiğ malzemelerle (örneğin taze otlar) kirlenmedikçe steril olarak kabul edilebilir. Başka bir deyişle, iyi kalacaktır. Tencere üzerindeyken ocak kapatılabilir ve ertesi güne kadar bekletilebilir. Servis yapmadan önce tekrar kaynatılmalıdır. Saklanacaksa, gıdaya asla parmaklarla veya yıkanmamış aletlerle dokunulmamalıdır.

Konfit (Confit) Tekniği İle Koruma
Yiyecekleri korumanın en eski yollarından biri etleri kendi yağlarında düşük bir sıcaklıkta, uzun süre ve yavaş pişirilmesidir. Buna konfi veya konfit tekniği (konfit, Fransızca bir kelimedir) denir. Genellikle ördek, kaz veya dana eti gibi etler bir kapta saklanmadan önce kendi yağında pişirilir. Bakteriler yoğun yağda yaşayamadığı için, konfit tekniği, yiyecekleri soğuk tutmadan saklamanın mükemmel bir yolu olduğu kanıtlanmıştır.

Donmuş Etler Nasıl Çözdürülür?

Etler oda sıcaklığında mutfak tezgahı üzerinde veya açık havada çözdürülmemelidir. Oda sıcaklığında çözdürmek son derece tehlikeli olabilir ve bakteri üremesine davetiye çıkarabilir. Yiyeceklerin buzu buzdolabının içinde, soğuk suyun içinde veya mikrodalga fırında çözdürülebilir.
Buzdolabında Çözdürme
Et yavaşça çözdürülmelidir. Buzdolabı yavaş ve güvenli bir çözülme sağlar. Hızlı dondurma ve yavaş çözdürme, etin kalitesinden ödün vermemenin en iyi yoludur. En ideal yol, bir gün önceden planlamak ve eti dondurucudan buzdolabına aktarmaktır. Küçük gıda paketlerinin buzları bir gecede, çoğu gıda 1-2 gün içinde çözülebilir. Paketlenmiş büyük et parçalarının buzdolabında çözülmesi birkaç gün sürebilir. Dondurulmuş hindi gibi büyük gıdalar için yaklaşık her 2,3 kilogram için 24 saat beklenmelidir. Et yavaş çözülürse daha az sıvı bırakır. Çözdürme sırasında ortaya çıkan sular diğer yiyeceklerin üzerine damlamamalıdır. Buzdolabında çözdürülen etler taze et kadar uzun süre dayanmaz, sadece birkaç gün saklanabilir.

Soğuk Suda Çözdürme
Önceden plan yapılması unutulduysa, et soğuk su dolu bir kapta hızlıca çözülebilir. Yiyecekler sızdırmayan, sağlam bir plastik poşete koyulmalı ve soğuk suyun içine batırılmalıdır. Torba sızdırırsa, havadaki veya çevredeki bakteriler yiyeceğe bulaşabilir. Dokular da sünger gibi suyu emerek ürünün sulu kalmasına neden olabilir. Suyun soğuk kaldığından emin olmak için sık sık kontrol edilmelidir ve su her yarım saatte bir değiştirilmelidir. Küçük et paketleri (yaklaşık yarım kilogram) için bu işlem çok uzun sürmez; yaklaşık bir saatte çözülür. Daha büyük paketlerin çözülmesi iki saate kadar sürebilir. 1350 gram ila 1800 gramın üzerindeki etlerin hızlı çözdürülmesi tavsiye edilmez. Çabuk çözülen etler hemen pişirilmelidir.
Mikrodalga Fırında Çözdürme
Eğer et veya kümes hayvanları gibi yiyeceklerin buzu mikrodalga fırında buz çözme ayarında çözüldüyse, bekletilmeden hemen pişirilmelidir çünkü yiyeceklerin bazı bölgeleri mikrodalgada buz çözme döngüsü sırasında ısınıp pişmeye başlayabilir. Etlerin mikrodalgada çözdürülmesi pek tavsiye edilmez. Etin dokusunun ve kalitesinin bozulmasını önlemenin tek yolu soğuk, yavaş çözdürmedir.

Çözülen Etlerin Yeniden Dondurulması
Kısmen çözülmüş ve ambalajında hala buz kristalleri bulunan yiyecekler güvenli bir şekilde yeniden dondurulabilir, ancak kaliteleri daha düşük olacaktır. Et, balık, kümes hayvanları gibi yiyeceklerin buzları buzdolabında çözüldükten hemen sonra, pişirmeden tekrar dondurulması (4 ila 4,5 santigrat derece veya altındaki sıcaklıklarda saklanmaları ve renk ve kokularının iyi olmaları durumunda) güvenlidir fakat buzun çözülmesi sırasında kaybedilen nem nedeniyle kalitede kayıp yaşanabilir. Buzdolabında çözdürülürse, önceden pişirilmiş gıdaların ve daha önce dondurulmuş olan çiğ gıdaların kullanılmayan kısmı yeniden dondurabilir. Önceden dondurulmuş et, kümes hayvanları veya balıklar bir perakende mağazasından satın alınırsa, doğru şekilde işlenmişse yeniden dondurulabilir. Çözülmüş ve oda sıcaklığında bekletilmiş etler asla tekrar dondurulmamalıdır.

Dondurulmuş Gıdaların Pişirilmesi
Çiğ ya da pişmiş etler, kümes hayvanları, balıklar donuk iken pişirilebilir veya tekrar ısıtılabilir. Ancak çözdürülmüş yiyecekler için normal pişirme süresinin yaklaşık olarak 1,5 katı kadar zaman gerekecektir. Et veya kümes hayvanlarının ambalaj ya da emici kağıtlarının atılması ve çöp kutusunun ağzı kapalı olarak tutulması unutmamalıdır. Önceden içi doldurulmuş bütün piliçler gibi bazı dondurulmuş et ve kümes hayvanı ürünlerinin güvenli bir şekilde pişirilmesini sağlamak için donmuş haldeyken pişirilmelidir. Bakterileri öldürecek kadar yüksek bir sıcaklıkta pişirilen et, vakumlu ortamda ve açılmamış ambalajda muhafaza edildiği sürece dayanıklıdır.

Artan Yemekler
Güvenli saklama için daima temiz mutfak eşyaları ve saklama kapları kullanılmalıdır. Buzdolabında hızlı soğutma için büyük miktardaki artmış yiyecekler küçük, sığ kaplara bölünmelidir. Buzdolabındaki pişirilmiş etler iki ila üç gün içinde, pişmiş kıymalar ise bir ila iki gün içinde kullanılmalıdır. Dondurarak saklama için etler ve deniz ürünleri alüminyum folyo veya plastik dondurucu sargılarıyla sarılmalı veya dondurucu kabına yerleştirilmelidir. Optimum lezzet için deniz ürünleri bir ay içinde kullanılmalıdır. Artan yemekler yeniden ısıtılırken 74 santigrat dereceye kadar pişirildiklerinden emin olunmalıdır. Yiyecekler çok uzun süre buzdolabında tutulduysa atılmalıdır. Hâlâ kullanılıp kullanılamayacağını görmek için asla tuhaf görünen veya kokan yiyeceklerin tadına bakılmamalıdır.

Etlerin Güvenli Olup Olmadığı Nasıl Anlaşılır?

Her şeyden önce duyulara güvenilmelidir. Taze et buzdolabında + 4 santigrat derece veya altında saklanmalıdır. Etlerin tazeyken kullanıldığından emin olmak için “paketlenme” veya “son kullanma” tarihlerine dikkat edilmelidir. Etin güzel, parlak bir rengi olmalı (gri değil), nemli ve taze olmalı (yapış yapış olmamalı) ve en önemlisi kişiler burunlarına güvenilmelidir çünkü çoğu zaman bozulan etin güçlü bir kokusu olacaktır. Taze, kağıda sarılı etlerin satın alındıktan sonraki üç ila dört gün içinde kullanılması önerilir. Etler vakumla kapatılmışsa, paketleme tarihinden itibaren iki hafta içinde kullanılmalı veya dondurulmalıdır. Et ne kadar çabuk pişirilirse, o kadar taze ve lezzetli olur. Ama zamanında pişirilemeyecekse, sıkıca sarılmalı ve daha sonra kullanmak üzere dondurulmalıdır. Kullanılacağı zaman yavaşça çözdürülmelidir.
Mutfakta güvenlik ve hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Et diğer pişirme malzemelerinden ayrı bir yüzeyde hazırlanmalıdır. Mikroplar kolayca yayılır, bu nedenle özellikle aynı kapta birlikte pişirilmiyorsa, sebzeleri ve diğer malzemeleri etten uzak tutmak çok önemlidir. Sebzeler ve etler için ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır. Ayrıca tüm mutfak eşyaları çiğ etle temas ettikten sonra temizlenmelidir. Kesme tahtaları sık sık 1 litre suya 1 çay kaşığı klorlu çamaşır suyu ekleyerek elde edilen çözelti ile sterilize edilmelidir. Mutfak havluları ve bezleri sık sık çamaşır makinesinde sıcak suyla yıkanmalıdır.
Çapraz kontaminasyona izin verilmemeli, çiğ et, kümes hayvanları, balık ve bunların suları diğer yiyeceklerden uzak tutulmalıdır. Çiğ etler kesildikten sonra eller, kesme tahtası, bıçak ve mutfak tezgahı sıcak sabunlu suyla yıkanmalıdır. Et ve kümes hayvanları buzdolabında kapalı bir kapta marine edilmelidir. Yiyeceklerin servis edilmesi için hazırlama sırasında kullanılanlar değil farklı mutfak eşyaları veya farklı kaplar kullanılmalıdır.

Kaynakça:

https://hgic.clemson.edu/factsheet/storing-meats-seafood/
https://www.mychicagosteak.com/steak-university/the-best-tips-for-storing-meats
https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/how-to-store-meat
https://termodizayn.com/muhafaza-kosullari/et-ve-et-urunleri/
https://leafitsaglik.com/et-saklama/

Yazar: Müşerref ÖZDAŞ